Strona główna > Sprzęt gastronomiczny > Technika mroźnicza i chłodnicza
Technika chłodnicza i mroźnicza
4.7 (93.33%) 6 ocen

Urządzenia chłodnicze i mroźnicze są jedną z najważniejszych branż w profesjonalnym wyposażeniu obiektów gastronomicznych. Wszelkie urządzenia mroźnicze i chłodnicze mają bardzo wielkie znaczenie ekonomiczne ale także zdrowotne, ponieważ zabezpieczają produkty żywnościowe przed zepsuciem. Działanie każdego urządzenia z grupy urządzeń chłodniczych związane jest obniżaniem lub utrzymywaniem niskiej temperatury produktu aż do chwili sprzedaży lub spożycia. Na trwałość każdej żywności ma zatem wpływ przede wszystkim: temperatura ale także wilgotność względna i ruch powietrza. Wyposażenie w dobre urządzenia chłodnicze to podstawa każdego lokalu gastronomicznego i wykorzystywane są wszędzie tam gdzie konieczne jest przechowywanie żywności, produktów i półproduktów w warunkach chłodniczych lub mroźniczych ale także schładzanie lub zamrażanie już przygotowanych dań – czyli w zasadzie wszędzie, ponieważ powyższe warunki spełniają wszystkie restauracje, szkolne i zakładowe kuchnie, profesjonalne kuchnie obsługujące jadalnie, wszelkiego rodzaju zakłady gastronomiczne ale także cukiernie, piekarnie, zakłady masarskie itp.

 

Rodzaje urządzeń chłodniczych i mroźniczych

Najpopularniejszym urządzeniem służącym do schładzania temperatury produktów jest oczywiście zwykła lodówka. Lodówki jednak bardzo rzadko wykorzystywane są w profesjonalnej gastronomii, przede wszystkim ze względu na niewielką pojemność oraz fakt iż nie są przystosowane do częstego otwierania, przez co bardzo trudno utrzymać w nich żądaną temperaturę. Lodówki jednak wykorzystywane są jako urządzenia pomocnicze do przechowywania produktów zużywanych na bieżąco. Profesjonalnymi urządzeniami do chłodzenia i mrożenia są stoły i skrzynie chłodnicze – czyli urządzenia o całkowicie innej budowie układu chłodzenia niż lodówki. Różnice w budowie umożliwiają znacznie szybsze schładzanie a tym samym częstsze otwieranie tych urządzeń – bo należy być świadomym ze personel kuchenny korzysta z urządzeń chłodniczych o wiele częściej niż ma to miejsce w warunkach domowych. Do tego typu urządzeń zaliczamy także wszelkiego rodzaju Szafy na wino; Stoły sałatkowe; Chłodnicze stoły do wyrobu pizzy; witryny cukiernicze, mrożące i witryny na napoje; Nastawy chłodzące, Zamrażarki i skrzynie mroźnicze a także pomieszczenia chłodnicze oraz kontenery Jednymi z bardziej zaawansowanych urządzeń chłodniczych są szokowe schładzarki i zamrażarki a także szafy do starzenia mięsa wołowego.

 

Chłodzenie i zamrażanie w gastronomii

  1.  Chłodzenie to obniżanie temperatury danego produktu poniżej temperatury otoczenie i utrzymywanie jej wartości. Obniżenie temperatury następuje podczas kontaktu z ośrodkiem o niższej temperaturze np.: z chłodnym powietrzem. Podczas chłodzenia produktów żywnościowych ich temperaturę obniża się nie bardziej niż do temperatury zamarzania soku komórkowego tkanek zwierzęcych lub roślinnych. Procesowi chłodzenia nigdy nie towarzyszy powstawanie lodu. Do chłodzenia w profesjonalnej gastronomii używa się produktów określanych jako wyposażenie chłodnicze.
  2. Zamrażanie to obniżanie temperatury do wartości poniżej temperatury zamarzania wody i utrzymywanie jej stałej wartości. Zamarzaniu towarzyszy powstawanie kryształków lodu co powoduje nieodwracalne zmiany w strukturze produktu. Do mrożenia w zakładach gastronomicznych używa się profesjonalnych produktów określanych jako wyposażenie chłodnicze.

Dlaczego się chłodzi i zamraża produkty spożywcze?

W temperaturze bliskiej zamarzaniu wody (około 0°C – w zależności o ciśnienia atmosferycznego), ulegają spowolnieniu wszystkie procesy biologiczne w chłodzonych produktach co w znaczący sposób wpływa na wydłużenie ich przydatności do spożycia. W temperaturze między -18°C a -30°C następuje zahamowanie rozwoju wszelkich drobnoustrojów i aktywności większości enzymów tkankowych (choć niektóre np.: enzymy tłuszczowe, zachowują swoje właściwości w temperaturze nawet -70°C) i taka temperatura jest idealna do dłuższego przechowywania produktów nadających się do mrożenia w przemyśle spożywczym jak i w profesjonalnej gastronomii.

Najważniejszym czynnikiem jest temperatura

Produkty spożywcze powinny być przechowywane w najkorzystniejszych dla nich temperaturach. Mięso, wędliny, tłuszcze, jajka i owoce w temperaturze między 2 a 4°C, świeże ryby od 0-2°C a przetwory mięsne i rybne od 6 do 8°C. Poza temperaturą drugim ważnym czynnikiem jest wilgotność. Wilgotność powietrza na poziomie 50-95% przy zapewnieniu odpowiedniej cyrkulacji powietrza zapobiega wysychaniu produktów i powstawaniu niewłaściwych zapachów.

Jak działają urządzenia chłodnicze?

W urządzeniach chłodniczych chłodzenie odbywa się za pomocą rozprężania czynnika chłodniczego. To proste zjawisko fizyczne polegające na tym iż każdy sprężony gaz podczas rozprężania pobiera sporą ilość ciepła z otoczenia. Zjawisko to można zaobserwować w dezodorancie – gdzie rozprężany czynnik chłodniczy z postaci płynnej do postaci gazowej osiąga bardzo niska temperaturę. W przeciwieństwie do dezodorantów czynnik chłodniczy w urządzeniach chłodniczych i mroźniczych pracuje jednak w obiegu zamkniętym – co oznacza iż gaz który został rozprężony (i wydzielił niską temperaturę) ponownie jest sprężany przez sprężarkę aby mógł zostać ponownie rozprężony. Proces chłodzenia a także mrożenia można podzielić na kilka etapów:

  • Czynnik chłodniczy ulega sprężeniu w sprężarce, co powoduje wzrost jego temperatury. Po sprężeniu gorące opary czynnika chłodniczego są pod ciśnieniem wypychane przez zawór tłoczny do skraplacza
  • W skraplaczu chłodzonym powietrzem lub wodą, gorące opary czynnika chłodniczego ochładzają się do temperatury skraplania, po czym skraplają się do zbiornika płynu chłodniczego
  • Ze zbiornika płynu chłodniczego czynnik chłodniczy (w postaci płynnej) trafia pod ciśnieniem do zaworu rozprężnego gdzie na skutek rozprężania, jego ciśnienie oraz temperatura gwałtownie maleje.
  • Zimny czynnik chłodniczy przepływa przez parownik umieszczony w izolowanej komorze urządzenia chłodniczego. Przez ścianki parownika czynnik chłodniczy odbiera ciepło od chłodzonych produktów i jednocześnie sam się ogrzewa po czym kierowany jest ponownie do sprężarki i cykl się powtarza.

Technologia schładzania mięsa

Z racji że chłodzenie jest jedną z najstarszych i najpowszechniej stosowanych metod utrwalania żywności, ta technologia znalazła zastosowanie także w przypadku przechowywania półtusz czy ćwierćtusz zwierząt rzeźnych po uboju. Bywa, że mięso jest też mielone, jednak szerzej na temat mielenia wypowiedzieliśmy się w artykule o wilkach, czyli większych młynkach do mięsa. Jako, że warto zaznajomić się w jakim celu chłodzenie w przypadku niektórych produktów żywnościowych jest wykorzystywane w profesjonalnej gastronomii a nawet zakładach masarskich przedstawimy najważniejsze wskazania.

Zadaniem poubojowego schładzania jest zwolnienie szybkości przebiegu procesów biochemicznych a tym samym zabezpieczenie mięsa przed zepsuciem oraz zapewnienie prawidłowego ukształtowania procesu dojrzewania tkanki mięśniowej.

Jak w przypadku każdego produktu ważnym jest aby mięso dostarczane do pomieszczenia chłodniczego, pomieszczenia lub kontenery chłodnicze były odpowiedniej jakości, gdyż tylko takie zgodnie z obowiązującymi normami, można schładzać i przechowywać. Mięso przeznaczone do spożycia musi odznaczać się odpowiednią jakością, wartością odżywczą oraz być bezpieczne pod względem zdrowotnym. W tkance mięśniowej po uboju zachodzą zmiany strukturalne typowe dla każdej komórki, w której przerwany został metabolizm. Mięśnie początkowo miękkie i elastyczne, powoli twardnieją – aż do całkowitego zesztywnienia. Stan ten określany jako stężenie pośmiertne występuje w ciągu 4-6 h od uboju w temp. 18°C, natomiast w temp. ok. 0°C – po ok.15 h. Tkanka mięśniowa ulega wówczas bardzo silnemu i wolno ustającemu skurczowi, który sprawia, że mięso po obróbce cieplnej jest twarde. W celu uniknięcia zjawiska skurczu mięśni należy, co najmniej przez 15 godzin przetrzymywać tusze w temp. 12°C, aby mogło zajść stężenie pośmiertne. Później można już dowolnie szybko schładzać.