Strona główna > Świat kawy > Jak uprawiana jest kawa (metody zbioru i obróbki ziaren)

Za ojczyznę kawy uważana jest Afryka, a dokładnie rejon znajdującej się w Etiopii wyżyny abisyńskiej. Uważa się, że to właśnie na tych terenach odkryto kawę i stamtąd rozpowszechniła się ona na dalsze części świata. O historii i pochodzeniu kawy pisaliśmy już w poprzednim artykule (Skąd pochodzi kawa i jaka jest jej historia), w dzisiejszym tekście opiszemy jak uprawiana jest kawa oraz jak właściwie jest ona pozyskiwana. Być może na co dzień, pijąc kolejny kubek gorącej kawy nie zastanawiamy się nad tym, jednak warto pochylić się nad tematem zbioru oraz obróbki ziaren – jest to bardzo ciekawa kwestia!

Zapewne zastanawiacie się Państwo jak w ogóle wygląda krzew na którym rośnie kawa? Otóż, krzew kawowca rosnący dziko potrafi mierzyć nawet kilka metrów! Jednak dla ułatwienia procesu obróbki i uprawy plantatorzy dbają o te rośliny i regularnie je przycinają – dzięki temu krzewy mierzą nie więcej niż 2 metry. Rośliny te charakteryzują się dużymi liśćmi oraz sporą ilością owoców. Owoce o średnicy nieco ponad jednego centymetra z wyglądu przypominają wiśnie, jednak gdybyśmy spróbowali je zjeść poczulibyśmy przykry, kwaśny smak. Owoce kawowca nie nadają się do spożycia! To co najbardziej nas interesuje to nie sam owoc, a jego pestka! To właśnie są ziarna kawy, dzięki którym możemy przygotować nasz ulubiony napój!

Jak do tej pory botanikom udało się wyodrębnić ponad 60 gatunków drzewa kawowego! Jednakże popularne w hodowli i uprawie są nieliczne z nich, a kluczowe znaczenie w produkcji mają zaledwie dwa gatunki – są to arabika oraz robusta. Pierwszy gatunek – Coffea Arabica stanowi prawie 70% wszystkich upraw, podczas gdy drugi – Coffea Canephora var Robusta 29%. Uprawiana przez plantatorów sadzonka kawy rośnie około trzech lat zanim osiągnie pełną dojrzałość i wyda dobrej jakości owoce, z których zdobyć można drogocenne ziarna. Z racji klimatu owoce kawowca zbierane są kilkukrotnie w ciągu roku!

Jakie tereny są najlepsze do hodowli kawy? W botanice panuje termin tak zwanego „pasa kawowego”. Jest to obszar na mapie świata, który posiada idealne warunki do uprawy tej rośliny. Pas kawowy to obszar pomiędzy Zwrotnikiem Raka oraz Zwrotnikiem Koziorożca. Obszar ten na terenach Afryki zajmują obecnie Etiopia, Uganda czy Kenia, a w Azji są to Indonezja, Wietnam oraz Indie. W przypadku Ameryki Południowej oraz Centralnej kawa uprawiana jest w Kolumbii, Brazylii, Meksyku, Kostaryce oraz Gwatemali. Tak ograniczony obszar uprawy wynika z tego, że kawowiec wymaga odpowiedniego klimatu aby móc prawidłowo rosnąć. Muszą być to regiony, w których nie występuje wyraźny podział na pory roku – a właśnie takie warunki zapewnia wymieniona wyżej strefa międzyzwrotnikowa.

Gdy owoce kawowca są gotowe plantatorzy przystępują do ich zbioru. W zależności od plantacji stosuje się jednak różne metody zbiórki ziaren, warto zatem abyśmy omówili je i poznali różnice między nimi!

Wyróżnia się trzy główne metody zbioru:

I. Metoda mechaniczna:

Metoda ta prowadzona jest przy użyciu dużych kombajnów za pomocą których prowadzony jest masowy zbiór. Uważa się jednak, że sposób ten jest dość niekorzystny dla kawy i zwraca się uwagę na kilka wad tej metody. Po pierwsze, mechaniczny zbiór często uszkadza rośliny kawowca, które przez to są bardziej podatne na choroby oraz zniszczenia. Po drugie, zbierając w ten sposób owoce znaczną część zbioru stanowi materiał niedojrzały oraz fragmenty liści oraz roślin – co wymaga dalszej obróbki i pracy.

II. Stripping:

Stripping jest popularną metodą, która pozwala na szybki, ręczny zbiór kawy bez uszkodzenia rośliny. Sposób ten polega na strącaniu owoców poprzez potrząsanie rośliną lub ściągnięcie owoców energicznym przeciągnięciem dłoni wzdłuż gałęzi. Sposób ten uznawany jest za najpopularniejszy wśród plantatorów. Nie powoduje od nadmiernych uszkodzeń kawowca oraz zapobiega zebraniu niedojrzałych owoców.

III. Picking:

Jest to zdecydowanie najbardziej dokładna i czasochłonna metoda zbiorów. Polega ona na indywidualnej selekcji każdego owocu i jego ręcznego zebrania przez pracowników. Z racji tego, że wybiera się wyłącznie w pełni dojrzałe owoce zbiór, należy powtarzać nawet ośmiokrotnie w ciągu kilku tygodni na tych samych roślinach! Jakość zbioru tą metodą jest najlepszy ale niestety wiąże się z bardzo wysokimi kosztami pracy.

Gdy zbiory zostaną zakończone, następuje obróbka pozyskanego surowca, którą jest czyszczenie. Polega ona ta oddzieleniu ziaren od miąższu (pulpy), który bardzo mocno przywiera do ziaren znajdujących się w centralnej części owocu. Jest to trudne do wykonania w związku z czym aby uzyskać czyste i nie zniszczone ziarna stosuje się trzy metody obróbki:

I. Metoda sucha:

Jest to tak zwana obróbka ziarna na sucho – nazywana przez baristów unwashed coffee bądź natural coffee. W sposobie tym nie wykorzystuje się wody, a zachodzące procesy odbywają się naturalnie. Po przeprowadzeniu wstępnej selekcji owoców, czyli usunięciu wszelkich zanieczyszczeń powstałych podczas zbioru, listków czy gałązek, owoce rozkłada się na betonowych płytach. W tym miejscu kawa spędza na słońcu około czterech tygodni! Regularnie obracane owoce suszą się na całej swojej powierzchni, a w nocy, gdy temperatura nieco spada i wzrasta wilgoć, są zsuwane w kopce i przykrywane. W metodzie tej wymagana jest spora uwaga oraz systematyczność. Jest ona również czasochłonna, gdyż ziarna długi czas wygrzewane są na słońcu. Pracownicy muszą także uważać aby owoce nie uległy przesuszeniu – wtedy nadają się do wyrzucenia. Metoda sucha obróbki ziaren stosowana jest w większości ziaren robusta oraz arabika rosnących w Brazylii, Paragwaju oraz Ekwadorze. Ziarna obrabiane na sucho zachowują pełnię smaku i aromatu. Są niemyte, a więc nie tracą nic ze swojego składu chemicznego a co za tym idzie posiadają pełny i mocny smak.

II. Metoda mokra:

Obróbka na mokro jest bardziej skomplikowana niż metoda sucha. Sposób ten wymaga użycia dużej ilości świeżej wody, przez co konieczne jest stosowanie specjalistycznej infrastruktury oraz maszyn. Jest ona zdecydowanie mniej czasochłonna niż obróbka na sucho, a producenci podkreślają, że w jej wyniku ziarna osiągają lepszą jakość. Negatywnie na jej temat wypowiadają się jednakże zwolennicy ochrony środowiska, a to przez bardzo duże zużycie wody. Szacuje się, że na umycie jednego kilograma kawy potrzeba około 20 litrów świeżej wody! Obróbkę metodą na mokro najczęściej stosuje się w przypadku zbioru owoców metodą pickingu – zwłaszcza w przypadku ziaren arabika. Obróbkę na mokro stosuje się w krajach, gdzie klimat jest wilgotny, a także tam gdzie ułatwiony jest dostęp do wody. Ze sposobu tego korzystają zatem producenci z Kolumbii, Gwatemali czy Kostaryki.

III. Metoda mieszana:

Dobre cechy obu wyżej wymienionych sposobów zawiera w sobie tak zwana metoda mieszana. Inaczej nazywana „pulped natural” metoda ta początkowo przebiega identycznie jak w przypadku metody mokrej. Owoce są płukane i oczyszczane w celu pozbycia się miąższu, a następnie umieszczane w basenach fermentacyjnych. Jednak po tym etapie ziarna rozsypywane są na betonowych blokach – identycznie jak w przypadku metody suchej. Dzięki takiemu połączeniu kawa posiada więcej słodyczy a także delikatniejszy aromat, jednak cechuje się brakiem goryczki i silnej kwaskowatości.

Jak zatem widać, sam proces zbioru oraz obróbki ziaren może być różny w zależności od miejsca z którego kawa pochodzi oraz od metody wybranej przez producenta. Warto jednak znać różnice jakie cechują poszczególne metody, dzięki temu jeszcze lepiej poznamy charakterystykę danej kawy! Charakterystykę wyśmienitej kawy przedstawiliśmy w osobnym artykule, który warto poczytać – odsyłamy do wpisu: Czym powinna się charakteryzować dobra kawa!

Przeczytaj również:

Więcej w Świat kawy
Czym powinna charakteryzować się dobra kawa?

Decydując się na wybór kawy, jesteśmy postawieni przed trudnym wyborem. Półki sklepowe zdają się uginać od rodzajów, gatunków i marek...

Zamknij